Il volume, disponibile per l’acquisto su slowfood.it, raccoglie 87 prodotti dell’Arca del Gusto e 19 Presìdi Slow Food della regione
Consegnati gli attestati di riconoscimento ai produttori Matteo Calzaferri e Carlo Mazzoleni
Il lavoro di chi custodisce prodotti, saperi e tradizioni legati ai territori è fondamentale per salvaguardare la biodiversità agroalimentare. Un impegno che Slow Food ha voluto riconoscere in occasione della presentazione dell’Atlante dell’Arca del Gusto della Lombardia, con la consegna di due attestati a Matteo Calzaferri, produttore del fagiolo Copafam e del carciofo di Malegno, entrambi prodotti dell’Arca del Gusto, e Carlo Mazzoleni, produttore dello Storico Ribelle e del Furmàcc del Féen, Presìdi Slow Food.
L’Atlante, già disponibile su slowfood.it, è stato presentato ieri, martedì 3 novembre, da Guido Berlucchi a Corte Franca (Bs), nella storica azienda vitivinicola sostenitrice del progetto dei Presìdi Slow Food, e fa parte di una collana che riunisce 18 volumi illustrati e 1450 prodotti italiani da salvare. Voluto dal fondatore di Slow Food Carlo Petrini, il progetto è realizzato da Slow Food Italia e Università di Scienze Gastronomiche di Pollenzo, con il sostegno del Ministero dell’Agricoltura, della Sovranità Alimentare e delle Foreste, il contributo della banca dati di Ismea e il supporto dei Borghi più Belli d’Italia.
«18 libri, 1450 prodotti da salvare: una fotografia dell’agrobiodiversità italiana, un viaggio alla scoperta di cibi che raccontano vite, territori e comunità. Quarant’anni fa Carlin, con Slow Food, propone una rottura: proteggere la biodiversità contro la monocoltura, accogliere, invece di respingere, la complessità, e leggerla a partire da un elemento concreto e quotidiano qual è il cibo – ha sottolineato Barbara Nappini, presidente di Slow Food Italia –. Attraverso il cibo abbiamo raccontato storie di viticoltori, pastori, pescatori, casari, consuetudini, pratiche agricole, saperi popolari, paesaggi agrari ed esperienze che rischiano di essere considerate marginali, ma che invece, nella prospettiva globale, sono esperienze universali: sorelle di altre vite, altre comunità, altri saperi, altri paesaggi, altre pratiche dei contadini del mondo, ugualmente fragili nei rapporti di forza imposti dai mercati globalizzati ma ugualmente potenti nel significato e nel valore».
La biodiversità della Lombardia
L’Atlante dedicato alla Lombardia raccoglie 87 prodotti dell’Arca del Gusto e 19 Presìdi Slow Food, offrendo una mappa della biodiversità agroalimentare regionale. Per ciascun prodotto, il volume racconta le caratteristiche, la storia e gli utilizzi in cucina: un percorso tra varietà vegetali, formaggi, salumi, dolci e altre specialità lombarde.
«L’Atlante dell’Arca del Gusto della Lombardia racconta la ricchezza e la varietà dei nostri territori attraverso prodotti che custodiscono storie, saperi e tradizioni tramandati nel tempo – ha dichiarato Giuliana Daniele, presidente di Slow Food Lombardia –. Prendersi cura di questo patrimonio significa riconoscere che tutto è connesso: la biodiversità, il cibo che produciamo e consumiamo, la salute del suolo, dell’acqua e dell’aria e la dignità del lavoro. La Terra è una casa comune di cui siamo parte e custodi, e abbiamo la responsabilità di preservarla per le generazioni future. Valorizzare le produzioni raccontate nell’Atlante significa quindi proteggere l’identità agroalimentare lombarda e sostenere le comunità che, attraverso il proprio lavoro, contribuiscono a mantenere viva la biodiversità e a costruire filiere alimentari più sostenibili ed eque».
Tra le storie raccontate nell’Atlante figurano quelle del fagiolo Copafam e del carciofo di Malegno, coltivati da Matteo Calzaferri, e dello Storico Ribelle e del Furmàcc del Féen, prodotti da Carlo Mazzoleni. Esempi che raccontano come la biodiversità sia fatta non solo di prodotti, ma anche di persone che contribuiscono a mantenerla viva.
Originario delle aree montane della Val Camonica, il fagiolo Copafam si distingue per i semi grandi e variopinti e per il sapore dolciastro, con note che richiamano le castagne. Il suo nome, che in dialetto significa “che uccide la fame”, ne ricorda l’importanza nell’alimentazione contadina. Coltivato solo ad uso familiare, viene utilizzato nelle ricette tipiche locali: in inverno per la trippa in brodo e d’estate per accompagnare la carne salata di cavallo. Il carciofo di Malegno, invece, chiamato in dialetto “articiok de Malegn”, è una varietà caratterizzata da capolini piccoli, profumo intenso e sapore deciso, con una marcata nota amara. Oggi la sua sopravvivenza è legata a una decina di agricoltori locali e alla resilienza della pianta stessa, capace di persistere anche nei terreni abbandonati senza cure agronomiche. Oltre all’uso gastronomico, che lo predilige bollito e condito in pinzimonio, viene utilizzato anche nelle infusioni per le sue proprietà nutraceutiche.
Passando ai pascoli delle Orobie, la biodiversità lombarda si esprime anche attraverso lo Storico Ribelle, formaggio d’alpeggio prodotto nelle valli di Gerola e Albaredo, in provincia di Sondrio, tra i 1400 e i 2000 metri di altitudine. Realizzato con latte crudo secondo metodi tradizionali, sviluppa aromi di erbe montane e, con la stagionatura, note di frutta secca e castagna. La sua produzione contribuisce a preservare gli alpeggi, la biodiversità alpina e un’antica arte casearia. Con i fieni locali, durante il resto dell’anno, si produce invece il Furmàcc del Féen.
Trent’anni di impegno per salvare la biodiversità
L’Arca del Gusto nasce nel 1997 da un’intuizione di Slow Food: creare un catalogo dei prodotti alimentari tradizionali a rischio di scomparsa, dalle varietà vegetali alle razze animali, dai formaggi ai pani, dai salumi ai dolci. Un patrimonio che non comprende soltanto alimenti, ma anche storie, tecniche di produzione, conoscenze e pratiche tramandate di generazione in generazione.
Il progetto prende forma nel 1996, quando un gruppo di attivisti Slow Food, constatando la progressiva scomparsa di alcune coltivazioni tradizionali nelle Langhe, comprende l’urgenza di documentare e proteggere ciò che rischia di andare perduto. Da quella prima intuizione nasce un percorso che, in quasi trent’anni, ha assunto una dimensione internazionale: oggi l’Arca del Gusto raccoglie oltre 6.000 prodotti provenienti da più di 160 Paesi, con l’Italia che conta più di 1.400 segnalazioni.
Tra i prodotti dell’Arca sono presenti anche i Presìdi Slow Food, il progetto che permette di passare dal lavoro di catalogazione all’azione concreta sui territori, per salvaguardare un prodotto tradizionale (un prodotto dell’Arca), una tecnica tradizionale (di pesca, allevamento, trasformazione, coltivazione), un paesaggio rurale o un ecosistema.
Come ha ricordato Carlo Petrini, i prodotti dell’Arca del Gusto sono «semi di futuro, possibilità per costruire un mondo migliore»: risorse preziose per promuovere sistemi alimentari più sostenibili e mantenere vive le identità gastronomiche locali.
